原标题：茶科普 国际非物质文明遗产 我国传统制茶技艺 绿茶篇③——黄山毛峰、和平猴魁、六安瓜片

  2022年11月29日，我国申报的“我国传统制茶技艺及其相关风俗”项目，经联合国教科文组织维护非物质文明遗产政府间委员会评定经过，列入联合国教科文组织人类非物质文明遗产代表作名录。

  为增进民众对传统制茶技艺及其相关风俗的认知，进步对涉茶非物质文明遗产维护重要性的自觉性，添加民族自豪感，增强文明自傲，接下来咱们将连续与大家伙儿一起来共享39项传统制茶技艺及5项风俗类非物质文明遗产。

  2008年，绿茶制造技艺(黄山毛峰)、绿茶制造技艺(和平猴魁)、绿茶制造技艺(六安瓜片)列入第二批国家级非物质文明遗产代表性项目名录。

  黄山毛峰产自安徽省黄山市。清代光绪元年，徽州漕溪人谢正安在当地兴办“谢裕大茶行”，他带领家人在清明前后摘取肥胖的芽叶，制成形似雀嘴的茶叶。因为该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”。

  毛峰茶深受各界喜欢，远销海内外，其茶叶栽培区扩展到整个黄山南北麓，故改名为“黄山毛峰”。

  黄山毛峰一般采摘清明至谷雨期间的鲜叶，以一芽一叶为规范，当地称之为“麻雀嘴稍开”，制造工艺流程为鲜叶分级、摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、回潮、足烘、收拾、焙香。

  其间，杀青是制好黄山毛峰的要害工序，用深底平锅(俗称“桶锅”)进行，下锅时锅温约150℃，每次投入鲜叶后敏捷用双手翻炒。

  制成的黄山毛峰条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶，色泽淡绿微黄而油润，俗称“象牙色”，香气清鲜高长，味道嫩鲜浑厚。

  和平猴魁产自安徽省黄山市黄山区(原和平县)。其创制于清代光绪年间，时有茶商将尖茶规整的芽叶独自拣出，高价出售。家住猴岗的王魁成遭到启示，以为能够从采鲜叶开端精挑细制，所以在当地选摘壮挺的一芽二叶，精制成茶。因和平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶质量优异，又因该茶技艺的首创者名“魁成”，因而以“和平猴魁”命名。

  和平猴魁的制造技艺包含拣尖、摊青、杀青、整形、子烘、老烘、打老火、装桶。

  拣尖有“八不要”的准则：即对夹叶不要；芽叶过大过小不要；叶片全倒闭的不要；衰弱的不要；成长不健全的不要；有病虫损害的不要；色淡、紫芽茶不要；节间过长者不要。

  杀青时，杀青锅选用平口深锅，事先将锅磨光，使锅内润滑发亮。翻炒时要“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，杀青水平的凹凸直接影响制品的色泽、香气和味道。

  烘干是和平猴魁传统制造技艺中成形的要害步骤，又分子烘、老烘和打老火三个进程。子烘进程中，用手辅佐将茶叶摊匀，不使曲折和折叠，趁叶面柔软，用手掌全面按伏整形。老烘进程中，烘顶倒入茶叶后轻拍，茶叶执行后用手在烘顶上全面按一次，使茶叶到达平直的意图。老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉，使梗子的水分渗透到叶面，再进行打老火，烘顶温度在50℃左右，每5分钟翻一次，经30分钟烘干后，装入铁桶内，待茶冷后盖上箬叶，密封储存。

  和平猴魁外形扁展挺立，色泽苍绿匀润，主脉呈暗红色，冲泡时芽叶缓慢舒展，竖立成朵，宛如兰花，汤色淡绿鲜亮，香气鲜灵高爽，味道鲜爽浑厚。

  六(lù)安瓜片源于六安茶，产自安徽省六安市。六安产茶前史悠远持久，至明代，徐光启的《农政全书》即指出：“六安州之片茶，为茶之极品。”清代，六安瓜片被列为贡品，开展臻于鼎盛，清末诗人李光庭描述其时京都茶叶商场“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”。

  六安瓜片产于大别山北麓，由单片叶制成，不带芽和梗，其制造流程为采片或扳片、杀青（生锅、熟锅）、摊凉、烘焙(毛火、小火、老火)。

  扳片是指将采回的鲜叶进行去芽和去梗，并将扳下来的茶叶分为嫩片、老片、茶梗，再别离炒制；烘焙分为毛火、小火、老火三次，三次烘焙各有不一样的要求，温度逐步升高。

  其间，“拉老火”是六安瓜片的特征工序，为最终一次烘焙，拉老火的火温比毛火、小火高，并且力求均匀。老火每篮摊茶3-4千克，每个火摊可配二三只烘篮。每篮茶要罩烘五六十次、乃至七十次。拉老火对构成六安瓜片特别的色、香、味、形影响极大，烘至茶叶表面上霜，手捏成粉末，即可下烘。

  六安瓜片是以单片叶精制而成的名优绿茶，其采制技艺共同，制成的茶叶外形直顺完好，不带芽和梗，形似瓜子，色泽碧绿，附有白霜。

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